발효의 기술, 기록되다.
세계의 살아있는 발효 전통에 대한 백과사전 — 한국의 장, 일본의 미소와 코지, 쓰촨의 두반장, 샌프란시스코의 사우어도우, 캅카스의 케피르, 에티오피아의 인제라, 이탈리아의 발사믹, 그리고 수십 가지 더. 박물관 속 역사가 아닌 살아있는 실천으로 기록한다.
여섯 가지 차원
백과사전은 여섯 가지 차원에서 발효를 기록한다 — 발효 식품 자체, 그들이 속하는 범주, 그들을 만드는 미생물 컬처, 전통을 안정시키는 지리적 기원, 요리를 완성시키는 정전적 페어링, 그리고 그 모든 것을 뒷받침하는 근본적 가이드. 각 차원은 내부적으로 완전하며 서로 교차 연결된다.
발효식품
8개 범주에 걸쳐 기록된 59개 발효 식품, 완전한 미생물학적 맥락, 기법 안내, 그리고 전통 사용 기록 포함.
분류
백과사전의 발효 우주를 정리하는 8개 범주 — 락토 채소, 유제품, 알코올·비알코올 음료, 사우어도우, 콩, 양념, 코지.
균
세계의 발효를 이끄는 15개 미생물 컬처 — 락토바실러스, 아스페르길루스 오리자에 코지, 케피르 그레인, 콤부차 스코비, 사우어도우 공동체, 그리고 더.
유래
발효 전통이 출현하고 지속되는 29개의 지리적·문화적 기원지 — 비현(郫县)에서 캅카스까지, 샌프란시스코에서 아즈텍 멕시코까지.
페어링
세계 요리를 안정시키는 22개의 정전적 조합 — 백과사전의 발효 식품이 특정 부재료를 만나 일상의 식사와 축하 요리를 완성하는 것.
가이드
7개의 정전적 가이드 — 그 아래의 미생물학, 장비, 소금 비율과 pH 임계값, 야생 vs 스타터 스펙트럼, 그리고 산도르 카츠에 대한 인정.
근본적인 발효 식품
범주를 가로지르는 여덟 가지 발효 식품 — 발효 실천의 실용적 출입구. 채소를 위한 사우어크라우트와 배추김치; 유제품을 위한 불가리아 요거트; 곡물을 위한 사우어도우 스타터; 콩을 위한 백된장과 템페; 음료를 위한 콤부차; 양념을 위한 고추장. 함께 백과사전의 구조적 영역 대부분을 포괄한다.
Sauerkraut
유럽 락토발효의 원형, 자우어크라우트
Kimchi (napa cabbage)
한국 발효식품의 정수, 배추김치
Bulgarian yogurt
불가리아 전통 요거트, 호열성 유산균 발효
Sourdough starter
밀가루와 물로 키우는 야생 발효종, 사워도 스타터 — 일일 급여로 무한 유지 가능
White miso (Saikyo)
교토식 단맛이 강한 백미소, 사이쿄 미소 — 누룩 비율이 높고 발효 기간이 짧다
Kombucha (basic)
발효차의 대명사, 콤부차 — 효모와 초산균의 공생 발효
Tempeh
리조푸스 균사로 콩을 결합시킨 인도네시아 발효 콩 케이크, 템페 — 자를 수 있는 단단한 단백질 식품
Gochujang
고추가루, 찹쌀, 메주가루, 엿기름, 소금으로 만드는 한국의 발효 고추장
기본 페어링
전체 요리를 안정시키는 여섯 가지 정전적 조합 — 한국의 일상 식사 구조인 김치와 밥, 바이에른의 축하 접시인 사우어크라우트와 돼지족발, 일본의 이치주산사이 토대인 미소국, 에티오피아의 축제 음식인 인제라와 도로 왓, 샌프란시스코의 지역 닻인 사우어도우와 발효 버터, 그리고 이탈리아의 정점 마무리 페어링인 숙성 발사믹과 파르미지아노.
Kimchi with steamed rice
가장 근본적인 한국 음식 페어링 — 단립종 밥과 김치(배추김치, 깍두기, 물김치, 또는 계절에 따른 다른 김치). 모든 한국 식사가 그 위에 구축되는 일상의 식사 구조이며, 이유식부터 모든 인생 단계에 함께한다.
Schweinshaxe with Bavarian sauerkraut
정전적인 바이에른 비어홀 요리 — 슈바인스학세(통째로 구운 돼지 정강이, 바삭바삭한 껍질이 유명한)에 캐러웨이 씨앗을 넣은 바이에른 사워크라우트, 삶은 감자 만두(카르토펠크뇌델), 둔켈 맥주를 곁들인다. 길게 발효된 크라우트가 돼지의 풍부함을 식탁 위 전체에서 잘라내는, 겨울과 옥토버페스트의 든든한 한 끼.
Miso soup with tofu and wakame
일본의 근본 국 — 다시마와 가다랑어포로 만든 다시 국물에 흰 사이쿄 미소 또는 붉은 센다이 미소를 풀고, 부드러운 두부 큐브와 불린 미역을 넣는다. 일본 아침식사의 일상적 구조이며, '이치주산사이(국 1+반찬 3)' 식사 패턴의 핵심.
Injera with doro wat
에티오피아의 정전적 축하 음식 — 인제라(시큼한 발효 테프 플랫브레드)가 동시에 접시, 식기, 빵의 역할을 한다. 도로 왓(베르베레 향신료와 니터 키베 향신 정제 버터로 만든 닭고기-달걀 스튜)과 함께. 천천히 발효된 빵이 향신료-지방 안정 스튜를 만나는 공동의 한 접시 식사.
Sourdough bread with cultured butter
고급 장인의 빵과 버터 페어링 — 야생 효모와 락토바실루스로 발효된 사우어도우 빵(특히 L. sanfranciscensis 풍미가 있는 베이 지역 계보)과 박테리아 발효 크림으로 만든 버터(락토코쿠스 락티스 크레모리스로 발효시킨 크림을 처닝)의 만남. 두 가지 장기간 발효된 장인 제품이 가장 근본적인 식사의 순간에 만난다.
Traditional balsamic with aged Parmigiano-Reggiano
12~25년 이상 숙성된 DOP 발사믹과 24~36개월 이상 숙성된 파르미지아노-레지아노의 결합. 두 제품 모두 숙성의 정점에서 만나는 에밀리아-로마냐의 정전적 마무리 페어링.
여기서 시작
발효를 처음 시작하는 사람들을 위한 네 가지 가이드. 장비와 용기는 실제로 필요한 것을 다룬다(생각보다 적다). 소금 비율과 소금물 기초는 가장 중요한 단일 기술적 세부 사항이다. 식품 안전과 문제 해결은 정상 현상(캄 효모, 색 변화)을 위험한 결과와 구별한다. 산도르 카츠에 대한 인정은 철학적 토대를 마련한다.