発酵の技、 記録される。
世界の生きた発酵伝統のリファレンス — 韓国のジャン、日本の味噌と麹、四川の豆瓣醤、サンフランシスコのサワードウ、コーカサスのケフィア、エチオピアのインジェラ、イタリアのバルサミコ、その他多数。博物館の歴史としてではなく、生きた実践として記録する。
6つの次元
百科事典は6つの次元で発酵を記録する — 発酵食品そのもの、それらが属するカテゴリー、それらを生み出す微生物培養菌、伝統を支える地理的起源地、料理を完成させる典型的なペアリング、そしてそのすべてを支える基礎的なガイド。各次元は内部的に完結し、互いに相互リンクされる。
発酵食品
8つのカテゴリーにわたって記録された59の発酵食品。完全な微生物学的文脈、技法ガイダンス、伝統的使用の記録を含む。
カテゴリ
百科事典の発酵世界を組織する8つのカテゴリー — 乳酸発酵野菜、乳製品、アルコール/ノンアルコール飲料、サワードウ、大豆・豆類、調味料、麹。
菌類
世界の発酵を駆動する15の微生物培養 — ラクトバチルス、アスペルギルス・オリゼ麹、ケフィア粒、コンブチャSCOBY、サワードウ・コミュニティ、その他。
起源
発酵伝統が生まれ持続する29の地理的・文化的起源地 — 郫県からコーカサスまで、サンフランシスコからアステカのメキシコまで。
ペアリング
世界の料理を支える22の典型的な組み合わせ — 百科事典の発酵食品が特定の付け合わせと出会い、日常の食事と祝祭の料理を完成させる。
ガイド
7つの典型的なガイド — その下にある微生物学、器具、塩分パーセンテージとpH閾値、野生vsスタータースペクトラム、そしてサンダー・キャッツへの承認。
基礎となる発酵食品
カテゴリーを横断する8つの発酵食品 — 発酵実践への実用的な入口。野菜にはザワークラウトと白菜キムチ;乳製品にはブルガリアヨーグルト;穀物にはサワードウスターター;大豆には白味噌とテンペ;飲料にはコンブチャ;調味料にはコチュジャン。一緒に百科事典の構造的領域の大部分をカバーする。
Sauerkraut
ヨーロッパ乳酸発酵の原点、ザワークラウト
Kimchi (napa cabbage)
韓国を代表する乳酸発酵食品、ペチュキムチ
Bulgarian yogurt
ブルガリアの伝統ヨーグルト、好熱性乳酸発酵
Sourdough starter
小麦粉と水で育てる野生発酵種、サワードウ・スターター
White miso (Saikyo)
京都の甘い白味噌、西京味噌 — 麹歩合が高く熟成期間が短い
Kombucha (basic)
甘い紅茶を酵母と酢酸菌の共生培養で発酵させた発酵茶
Tempeh
リゾプス菌で大豆を固めて発酵させたインドネシアのテンペ — 切り分けられる固形の蛋白質食品
Gochujang
唐辛子粉、もち米、メジュ粉、麦芽水あめ、塩で作る韓国の発酵唐辛子味噌、コチュジャン
基本のペアリング
料理全体を支える6つの典型的な組み合わせ — 韓国の日常食の構造であるキムチとご飯、バイエルンの祝祭料理であるザワークラウトと豚足、日本の一汁三菜の基礎である味噌汁、エチオピアの祭事食であるインジェラとドロ・ワット、サンフランシスコの地域的アンカーであるサワードウと発酵バター、そしてイタリアの仕上げペアリングの頂点である熟成バルサミコとパルミジャーノ。
Kimchi with steamed rice
韓国食の最も根源的なペアリング — 短粒米のご飯にキムチ(白菜キムチ、カクトゥギ、水キムチなど季節に応じて)。すべての韓国の食卓がその上に成り立つ日常の食事構造で、離乳食から人生のあらゆる段階まで一緒にある。
Schweinshaxe with Bavarian sauerkraut
バイエルンビアホールの典型的な一皿 — シュヴァインスハクセ(豚すね肉の丸ごとローストで、有名な皮はパリパリ)に、キャラウェイシードを効かせたバイエルン風ザワークラウト、茹でたジャガイモ団子(カルトッフェルクヌーデル)、ドゥンケルビールを添える。長期発酵させたクラウトが豚肉の濃厚さを皿全体で切り、冬とオクトーバーフェストを支える食事。
Miso soup with tofu and wakame
日本の根幹となる汁物 — 昆布と鰹節のだしに白の西京味噌または赤の仙台味噌を溶き、絹ごし豆腐の角切りと戻したワカメを加える。日本の朝食の日常的な構造であり、「一汁三菜」の献立構成に組み込まれた基本。
Injera with doro wat
エチオピアの典型的な祝祭の料理 — インジェラ(酸味のある発酵テフ製フラットブレッド)が皿、食器、パンを兼ねる。ベルベレ香辛料とニテル・キベ(香辛料入り精製バター)で作るドロ・ワット(鶏肉と卵のシチュー)とともに、ゆっくり熟成された発酵食品と香辛料と油の安定したシチューが、共同の一皿の上で出会う。
Sourdough bread with cultured butter
高い職人技の域に達したパンとバターのペアリング — 野生酵母と乳酸菌で発酵させたサワードウブレッド(特にL. sanfranciscensisの酸味を持つベイエリアの系譜)と、細菌培養クリームから作るバター(Lactococcus lactis cremorisで発酵させたクリームを撹拌したもの)の出会い。長期発酵された二つの職人製品が、最も根源的な食事の瞬間に出会う。
Traditional balsamic with aged Parmigiano-Reggiano
12~25年以上熟成のDOPバルサミコと24~36ヶ月以上熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ。両者が熟成の頂点で出会うエミリア・ロマーニャの典型的な仕上げペアリング。
ここから始める
新しい発酵実践者のための4つのガイド。器具と容器は実際に必要なもの(思っているより少ない)を扱う。塩分パーセンテージと塩水漬けの基礎は最も重要な単一の技術的詳細。食品安全とトラブルシューティングは正常な現象(カム酵母、色の変化)を危険な結果と区別する。サンダー・キャッツへの承認は哲学的基盤を据える。