발효식품 목록
7개 군집의 59가지 발효식품 — 김치부터 핫초 미소까지, 콤부차부터 전통 발사미코까지, 구조화된 데이터와 편집 프로파일로 정리.
Apple cider vinegar
사과 주스가 알코올, 그리고 식초로 변하는 2단계 발효 — 가장 접근하기 쉬운 가정용 식초 전통
Barley miso (mugi)
보리누룩을 사용한 무기 미소 — 규슈와 주코쿠 지방의 흙내음 강한 지역 전통 미소
Bavarian sauerkraut
캐러웨이와 주니퍼로 향을 낸 바이에른식 자우어크라우트
Beet kvass
비트로 발효시키는 슬라브식 락토 발효 음료, 비트 크바스
Black rice vinegar (Zhenjiang)
장쑤성 전장의 지리적 표시 보호 흑미식초, 진강향초 — 찹쌀, 밀기울, 흑설탕, 누룩, 다년 숙성
Bread kvass
호밀빵으로 발효시키는 러시아식 발효음료, 빵 크바스
Bulgarian yogurt
불가리아 전통 요거트, 호열성 유산균 발효
Crème fraîche
열에 분리되지 않는 프랑스 발효 크림, 크렘 프레슈
Cultured buttermilk
남부 미국 요리의 기둥, 발효 버터밀크
Curtido
엘살바도르 락토발효 양배추 렐리시, 쿠르티도
Doenjang
한국 발효 콩장의 정수, 된장 — 한식 찌개와 양념의 근본
Doubanjiang (Pixian)
쓰촨 피현의 발효 누에콩과 고추장, 두반장 — 쓰촨 요리의 근본 재료, 최소 1년 숙성
Douchi (Chinese fermented black beans)
중국식 발효 검은콩, 더우츠 — 강한 감칠맛과 약간의 단맛, 광동·호남 요리의 기본
Fermented salsa
토마토와 고추를 락토발효시킨 살사 — 산미와 매운맛이 통합되고 감칠맛이 더 깊다
Fermented tofu (furu)
중국식 발효 두부, 푸루 — 부드럽고 치즈처럼 진한 감칠맛, 소량 사용하는 지역 양념
Fish sauce (nam pla)
동남아시아의 발효 멸치 어장, 남쁠라/느억맘 — 12-24개월 소금 절임으로 만든 투명 호박색 액체
Garum (Roman)
고대 로마의 발효 어장, 가룸 — 생선과 소금을 여름 햇볕에 수개월간 발효, 로마 제국의 보편적 감칠맛 조미료
Giardiniera
콜리플라워·당근·셀러리·고추를 절이는 이탈리아식 혼합 야채 피클, 자르디니에라
Ginger bug
신선한 생강으로 만드는 야생 효모 스타터, 진저 버그
Gochujang
고추가루, 찹쌀, 메주가루, 엿기름, 소금으로 만드는 한국의 발효 고추장
Gravlax
스칸디나비아식 소금·설탕 절임 생연어, 그라블락스 — 역사적으로는 모래에 묻어 천천히 발효시켰고 현대는 2-3일 냉장 절임
Greek yogurt
유청을 거른 그릭 요거트 — 발효보다 마무리 기술
Hatcho miso
콩만 사용하여 2-3년 숙성시킨 아이치현 핫초 미소 — 강의 돌로 무게를 가한 삼나무 통에서 발효
Idli and dosa batter
남인도식 쌀과 우라드달 발효 반죽 — 이들리(찐 케이크)와 도사(크리스피 팬케이크)의 기본 재료
Injera (teff)
에티오피아·에리트레아의 발효 테프 가루 빵, 인제라 — 손으로 먹는 한 문화권의 기본 식량
Jun
꿀과 녹차로 발효시키는 콤부차의 사촌, 준
Kimchi (napa cabbage)
한국 발효식품의 정수, 배추김치
Koji rice cultivation
찐 쌀 위에 누룩곰팡이를 키우는 미국 — 사케·미소·간장·아마자케·현대 누룩 응용의 기본 발효 기질
Kombucha (basic)
발효차의 대명사, 콤부차 — 효모와 초산균의 공생 발효
Kosher dill pickles
딜, 마늘, 머스타드 씨로 발효한 통오이 피클
Lacto-fermented hot sauce
고추를 소금물로 발효시킨 후 갈아 만드는 발효 핫소스 — 타바스코·스리라차의 기본 기법
Makgeolli
한국 전통 막걸리 — 누룩으로 빚은 흐린 쌀발효주
Milk kefir
코카서스 산맥 발효 유제품, 균체 알갱이로 발효하는 케피어
Natto
바실루스 균사로 발효시킨 일본의 통콩 발효식품, 낫토 — 끈적하고 강렬한 향, 일본의 대중적인 아침식사
Natural cider
사과주스를 야생효모로 발효시킨 자연발효 사이다
Nukazuke
쌀겨에 채소를 묻어 발효시키는 일본 전통 절임, 누카즈케
Preserved lemons (Moroccan)
북아프리카식 통레몬 소금 발효, 모로코 절임 레몬 — 부드럽고 강한 신맛, 모로코 타진의 핵심 재료
Pulque
용설란 수액을 발효시키는 멕시코 토착 발효주, 풀케
Pumpernickel
사워도로 발효시켜 16-24시간 저온에서 천천히 굽는 베스트팔렌식 통호밀빵, 펌퍼니켈
Radish kimchi (kkakdugi)
큐브 모양의 무 김치, 깍두기 — 설렁탕·곰탕과 함께 먹는 한국의 전형적인 김치
Red miso (Sendai)
센다이식 적미소 — 고염, 저누룩 비율, 12-18개월 숙성으로 깊은 감칠맛과 짙은 색
Sake (junmai)
일본 쌀발효주의 정수, 준마이슈 — 코지와 효모의 동시 당화 발효
Sauerkraut
유럽 락토발효의 원형, 자우어크라우트
Shoyu (soy sauce)
일본식 간장, 쇼유 — 콩과 밀을 아스페르길루스 소재로 수개월에서 수년간 발효시킨 보편적 감칠맛
Skyr
아이슬란드 전통 발효 유제품, 생치즈에 가까운 스키르
Sour beer (mixed-culture)
야생 균과 혼합 균주로 발효시키는 신맛 맥주 — 브레타노마이세스와 락토바실루스, 사카로마이세스를 함께 사용해 오크통에서 수개월에서 수년 숙성
Sourdough boule
둥근 모양의 사워도 빵 — 가정 베이킹 사워도의 정수
Sourdough starter
밀가루와 물로 키우는 야생 발효종, 사워도 스타터 — 일일 급여로 무한 유지 가능
Tamari
밀을 사용하지 않는 일본 간장, 타마리 — 본래 미소 통에서 흘러나오는 액체였다
Tempeh
리조푸스 균사로 콩을 결합시킨 인도네시아 발효 콩 케이크, 템페 — 자를 수 있는 단단한 단백질 식품
Tepache
파인애플 껍질로 만드는 멕시코 발효음료, 테파체
Traditional balsamic (Modena)
이탈리아 모데나의 DOP 보호 포도즙 식초, 전통 발사미코 — 끓인 포도즙을 7개의 다른 나무 통을 거쳐 12-25년 이상 숙성
Traditional mead
꿀로 발효시키는 인류 최초의 발효주, 미드
Viili
핀란드 전통 점성 요거트, 실처럼 늘어나는 질감
Vinegar shrub
과일과 식초로 만드는 미국 식민지 시대 시럽, 쉬럽
Water kefir
투명한 그레인으로 발효하는 비유제품 케피어, 가벼운 탄산
Water kimchi (mul-kimchi)
맑은 국물의 백김치류 물김치 — 매운 김치와 짝을 이루는 여름의 시원한 김치
White miso (Saikyo)
교토식 단맛이 강한 백미소, 사이쿄 미소 — 누룩 비율이 높고 발효 기간이 짧다
White wine vinegar
와인을 초산균으로 더 발효시킨 흰 와인 식초 — 서양 요리의 기본 식초