Categorías

Azúcar o almidón fermentado por levaduras hasta etanol — sake, hidromiel, sidra, makgeolli, pulque, cerveza ácida

Sustrato dulce más bacterias lácticas o cultivo salvaje — kombucha, kéfir de agua, tepache, kvass, jun, ginger bug, shrubs

Salsas, pastas, vinagres, conservas — sabores concentrados usados en pequeñas porciones para transformar platos

Hongos filamentosos comestibles como base de la fermentación — koji de arroz, tempeh, masa madre

Leche más bacterias lácticas — yogur, kéfir, skyr, suero de mantequilla, crème fraîche, viili

Grano más cultivo salvaje o establecido — masa madre, idli/dosa, injera, pumpernickel, koji de arroz, miso de cebada

Soja con koji o moho silvestre — miso, salsa de soja, doenjang, gochujang, doubanjiang, tempeh, natto

Verduras y sal en anaerobiosis — la fermentación más accesible, sin cultivo iniciador