22 abbinamenti canonici dove i fermenti dell'enciclopedia incontrano accompagnamenti non fermentati specifici e altri fermenti per ancorare le cucine del mondo. Dall'apice del balsamico DOP-Tradizionale sul Parmigiano-Reggiano stagionato alla sobrietà cantonese del pesce al vapore rifinito con douchi, dall'architettura quotidiana kimchi-e-riso della Corea alla tripla funzione dell'injera etiope come piatto, utensile e pane — ogni profilo di abbinamento documenta la combinazione, la sua preparazione e la logica strutturale che la fa funzionare.
La ciotola di riso coreana fondante — riso al vapore guarnito con verdure condite (kongnamul, sigeumchi, beoseot), spesso manzo marinato in gochujang, un uovo, e finito con gochujang più olio di sesamo. Mescolato accuratamente al tavolo.
L'accordo cantonese canonico — pesce intero a carne bianca cotto rapidamente al vapore a fuoco vivo, completato con una salsa di douchi-aglio-zenzero versata sopra e un getto finale di olio di arachidi bollente; il piatto dove l'umami salato fermentato del douchi completa anziché sopraffare il pesce delicato.
Lo stufato fondante della cucina casalinga coreana — doenjang (pasta di soia fermentata selvatica coreana dal meju, strutturalmente distinta dal miso giapponese) cotta a fuoco lento con tofu, verdure, brodo di acciuga e kombu e gochugaru; il piatto quotidiano che ancora la cucina coreana di casa.
Il panino aperto canonico dello smorgasbord scandinavo — gravlax (il salmone curato con sale-zucchero-aneto, originariamente fermentato sottoterra) su pane di segale denso, completato con hovmästarsås (la salsa di senape-aneto-aceto-zucchero) e aneto fresco; l'ancora quotidiana della cultura nordica degli antipasti.
La colazione fondante dell'India del Sud — soffici tortini al vapore fatti di pastella fermentata naturalmente di riso e urad dal, serviti con sambar (stufato di lenticchie e tamarindo con verdure) e chutney di cocco; l'ancora quotidiana della cultura della colazione tamil e karnataka.
L'accordo canonico indonesiano — tempe (torta di soia fermentata indonesiana legata dai miceli di Rhizopus oligosporus, fondamentale per la cucina giavanese) servito con sambal (la salsa indonesiana a base di peperoncino fresca o cotta che spazia dal sambal oelek al sambal terasi e sambal matah); l'ancora del pasto quotidiano indonesiano dove il fermento ricco di proteine incontra il complemento spezie-peperoncino.
Il pasto celebrativo canonico etiope — l'injera (il pane piatto fermentato acidulo di teff) funge contemporaneamente da piatto, utensile e pane per il doro wat (stufato di pollo e uova con miscela di spezie berbere e niter kibbeh, burro chiarificato speziato); il fermento a lungo invecchiato incontra lo stufato ancorato in spezie e grasso in un pasto comunitario su un'unica spianata.
L'accordo fondante dell'alta cucina giapponese — sake junmai (la categoria puro-riso senza alcol distillato aggiunto, dal delicato ginjō al robusto kimoto) che incontra il sashimi (pesce crudo accuratamente affettato); l'accordo canonico sake-e-cibo dove la doppia fermentazione di koji e Saccharomyces produce un complemento che il vino non può replicare.
L'accordo coreano più fondamentale — riso a chicco corto al vapore con kimchi (cavolo napa, rapa kkakdugi, mul-kimchi all'acqua, o altri in rotazione stagionale); l'architettura quotidiana del pasto attorno alla quale si costruisce ogni pasto coreano, presente dallo svezzamento infantile a tutte le fasi della vita.
L'applicazione definitoria del doubanjiang di Pixian nella cucina del Sichuan — tofu sericeo cotto a fuoco lento in una salsa di pasta di fave e peperoncino con pepe sichuanese e carne macinata. L'accordo che rende leggibile la fermentazione solare di 1-3 anni del doubanjiang.
L'accordo caucasico della colazione — kefir di latte (il latticino fermentato a grani della tradizione montanara osseta/karachay) ricoperto di noci tritate e miele crudo di montagna; il piatto mattutino canonico in Georgia, Armenia e nel cuore lattiero e frutticolo del Caucaso.
La zuppa fondante giapponese — miso bianco (saikyo) o miso rosso (sendai) sbattuto nel brodo dashi di kombu e katsuobushi, con tofu sericeo a cubetti e wakame reidratato; l'architettura quotidiana della colazione giapponese e strutturalmente integrata nel modello ichiju-sansai (una zuppa, tre contorni).
Lo stufato marocchino canonico a cottura lenta — pollo o agnello brasato con limoni sotto sale (l'ancora aromatica fermentata di agrume e sale), olive verdi, cipolle, aglio, zenzero, zafferano e miscela di spezie ras el hanout in una pentola tagine conica; il carattere agrumato dei limoni sotto sale definisce il piatto dove il limone fresco saprebbe piatto e aspro.
La melanzana glassata al miso canonica giapponese — melanzana giapponese (nasu) tagliata a metà, incisa, fritta fino a diventare sericea, ricoperta di glassa dolce al miso (saikyo bianco in stile Kyoto, sendai rosso in stile Edo), brevemente gratinata, completata con sesamo tostato e scorza grattugiata di yuzu; la tecnica dengaku nella sua forma più concentrata.
La colazione giapponese fondante dell'est del Giappone — natto (soia intera fermentata con Bacillus subtilis, intensamente funky, consistenza appiccicosa e filante) mescolato vigorosamente per sviluppare i fili caratteristici, poi mescolato con senape karashi, salsa di soia e cipollotto tritato prima di essere versato su riso caldo al vapore; consumato quotidianamente da decine di milioni.
L'accordo canonico normanno — sidro contadino fermentato a lieviti selvaggi (cidre fermier) che incontra i formaggi normanni stagionati a crosta fiorita e lavata (Camembert de Normandie AOP, Livarot AOP, Pont-l'Évêque AOP, Neufchâtel AOP); i due grandi prodotti regionali della Normandia che si incontrano in tavola come il vino incontra il formaggio in Borgogna.
La salsa da intingere vietnamita fondante — nước mắm di Phú Quốc diluito con acqua, bilanciato con succo di lime e zucchero, completato con aglio finemente tritato, peperoncino bird's-eye e talvolta fili di carota o daikon; l'accompagnamento universale di involtini freschi, carni alla griglia, piatti di noodles bún, crêpes bánh xèo, e praticamente ogni pasto vietnamita che non sia pho.
Il piatto sociale alla griglia coreano — pancia di maiale a fette spesse (samgyeopsal) grigliata al tavolo su un bruciatore portatile, avvolta in foglie fresche di perilla e lattuga con riso, aglio, cipollotto e ssamjang (la pasta da involto miscela di doenjang e gochujang); l'occasione canonica del mangiare fuori che ancora la vita sociale dei ristoranti coreani.
Il piatto canonico delle birrerie bavaresi — Schweinshaxe (il ginocchio di maiale arrostito intero con la famosa crosta croccante) servito con crauti bavaresi con semi di carvi, gnocchi di patate bolliti (Kartoffelknödel) e birra dunkel; il pasto sostanzioso invernale e dell'Oktoberfest dove i crauti a lunga fermentazione tagliano la ricchezza del maiale su tutto il piatto.
L'accordo fondante del condimento del sushi — shoyu (salsa di soia giapponese, idealmente dalla tradizione di Noda con fermentazione koji e Saccharomyces) che incontra il riso da sushi (riso a chicco corto condito con aceto di riso, zucchero, sale — un piccolo fermento attraverso l'aceto); la base strutturale canonica che fa funzionare il nigiri sushi.
L'accordo canonico pane-e-burro al suo livello artigianale più alto — pane a lievito madre fermentato con lieviti selvaggi e Lactobacillus (in particolare il lignaggio della Bay Area con l'acidità di L. sanfranciscensis) che incontra burro di panna fermentata batterialmente (Lactococcus lactis cremoris-fermentata e zangolata); due prodotti artigianali a lunga fermentazione che si incontrano nel più fondamentale dei momenti del pasto.
Aceto Balsamico Tradizionale DOP all'apice dell'invecchiamento (12-25+ anni nella batteria) che incontra il Parmigiano-Reggiano al proprio apice (24-36 mesi minimo); l'accordo canonico dell'Emilia-Romagna.