22 accords canoniques où les ferments de l'encyclopédie rencontrent des accompagnements non fermentés spécifiques et d'autres ferments pour ancrer les cuisines du monde. Du sommet du balsamique DOP-Tradizionale sur le Parmigiano-Reggiano vieilli à la retenue cantonaise du poisson vapeur fini au douchi, de l'architecture quotidienne kimchi-et-riz de Corée à la triple fonction de l'injera éthiopienne comme assiette, ustensile et pain — chaque profil d'accord documente la combinaison, sa préparation et la logique structurelle qui la fait fonctionner.
Le bol de riz coréen fondateur — riz vapeur garni de légumes assaisonnés (kongnamul, sigeumchi, beoseot), souvent de bœuf mariné au gochujang, d'un œuf, et fini au gochujang et à l'huile de sésame. Mélangé complètement à table.
L'accord cantonais canonique — poisson entier à chair blanche cuit rapidement à la vapeur à feu vif, terminé par une sauce douchi-ail-gingembre versée dessus et un dernier filet d'huile d'arachide bouillante ; le plat où l'umami salé fermenté du douchi complète plutôt que domine le poisson délicat.
Le ragoût fondateur de la cuisine familiale coréenne — doenjang (pâte de soja fermentée coréenne sauvage à partir de meju, structurellement distincte du miso japonais) mijotée avec tofu, légumes, bouillon anchois-kombu et gochugaru ; le plat quotidien qui ancre la cuisine coréenne maison.
Le sandwich ouvert canonique du smorgasbord scandinave — gravlax (le saumon salé-sucre-aneth, à l'origine fermenté sous terre) sur pain de seigle dense, terminé avec la hovmästarsås (sauce moutarde-aneth-vinaigre-sucre) et aneth frais; l'ancre quotidienne de la culture nordique des amuse-bouches.
Le petit-déjeuner fondateur de l'Inde du Sud — gâteaux vapeur moelleux faits de pâte fermentée naturellement de riz et de dal urad, servis avec sambar (ragoût de lentilles et de tamarin aux légumes) et chutney de noix de coco; l'ancre quotidienne de la culture du petit-déjeuner tamoul et karnataka.
L'accord canonique indonésien — tempe (gâteau de soja fermenté indonésien lié par les mycéliums de Rhizopus oligosporus, fondamental pour la cuisine javanaise) servi avec sambal (la sauce indonésienne à base de piment fraîche ou cuite allant du sambal oelek au sambal terasi et sambal matah) ; l'ancre du repas quotidien indonésien où le ferment dense en protéines rencontre le complément épices-piment.
Le repas de fête canonique éthiopien — l'injera (le pain plat fermenté aigre-acidulé de teff) sert simultanément d'assiette, d'ustensile et de pain pour le doro wat (ragoût de poulet et d'œufs au mélange d'épices berbere et au niter kibbeh, beurre clarifié épicé); le ferment longuement vieilli rencontre le ragoût ancré dans les épices et le gras dans un repas communautaire sur une seule platerie.
L'accord fondateur de la haute cuisine japonaise — saké junmai (la catégorie pur-riz sans alcool distillé ajouté, du délicat ginjō au robuste kimoto) rencontrant le sashimi (poisson cru soigneusement tranché) ; l'accord canonique saké-et-cuisine où la double fermentation de koji et Saccharomyces produit un complément que le vin ne peut reproduire.
L'accord coréen le plus fondamental — riz vapeur à grain court avec kimchi (chou napa, radis kkakdugi, mul-kimchi à l'eau, ou autres en rotation saisonnière) ; l'architecture quotidienne du repas autour de laquelle chaque repas coréen se construit, présente du sevrage infantile à toutes les étapes de la vie.
L'application définitive du doubanjiang de Pixian dans la cuisine du Sichuan — tofu soyeux mijoté dans une sauce de pâte de fève et de piment au poivre du Sichuan avec de la viande hachée. L'accord qui rend lisible la fermentation au soleil de 1-3 ans du doubanjiang.
L'accord caucasien du petit-déjeuner — kéfir de lait (le produit laitier fermenté par grains de la tradition montagnarde ossète/karatchaï) garni de noix concassées et de miel brut de montagne; le plat matinal canonique en Géorgie, en Arménie et au cœur laitier et fruitier du Caucase.
La soupe fondatrice japonaise — miso blanc (saikyo) ou miso rouge (sendai) fouetté dans le dashi kombu-katsuobushi, avec tofu soyeux en cubes et wakame réhydraté ; l'architecture quotidienne du petit-déjeuner japonais et structurellement intégrée au schéma ichiju-sansai (une soupe, trois accompagnements).
Le ragoût marocain canonique à cuisson lente — poulet ou agneau braisé avec citrons confits (l'ancre aromatique de citrus-et-sel fermenté), olives vertes, oignons, ail, gingembre, safran et mélange d'épices ras el hanout dans un tagine conique ; le caractère citronné des citrons confits définit le plat, là où le citron frais serait plat et âpre.
L'aubergine glacée au miso canonique japonaise — aubergine japonaise (nasu) coupée en deux, ciselée, frite jusqu'à devenir soyeuse, nappée d'un glaçage de miso doux (saikyo blanc style Kyoto, sendai rouge style Edo), brièvement passée au gril, finie avec sésame grillé et zeste de yuzu râpé ; la technique dengaku dans sa forme la plus concentrée.
Le petit-déjeuner japonais fondateur dans l'est du Japon — natto (soja entier fermenté avec Bacillus subtilis, intensément funky, texture collante et filandreuse) remué vigoureusement pour développer les fils caractéristiques, puis mélangé avec moutarde karashi, sauce soja et oignon vert haché avant d'être versé sur du riz vapeur chaud; consommé quotidiennement par des dizaines de millions.
L'accord canonique normand — cidre fermier fermenté par levures sauvages rencontrant les fromages normands affinés à croûte fleurie et lavée (Camembert de Normandie AOP, Livarot AOP, Pont-l'Évêque AOP, Neufchâtel AOP) ; les deux grands produits régionaux de Normandie se rencontrant à table comme le vin rencontre le fromage en Bourgogne.
La sauce trempette vietnamienne fondatrice — nước mắm de Phú Quốc dilué dans l'eau, équilibré au jus de citron vert et sucre, terminé à l'ail finement haché, piment bird's eye et parfois filaments de carotte ou daikon ; l'accompagnement universel des rouleaux frais, viandes grillées, plats de nouilles bún, crêpes bánh xèo, et virtuellement tout repas vietnamien qui n'est pas un pho.
Le plat de grillade social coréen — poitrine de porc coupée épaisse (samgyeopsal) grillée à table sur un brûleur portable, enveloppée dans des feuilles fraîches de périlla et de laitue avec du riz, de l'ail, du ciboule et du ssamjang (la pâte d'enveloppement mélange de doenjang et de gochujang) ; l'occasion canonique de manger dehors qui ancre la vie sociale des restaurants coréens.
Le plat canonique des brasseries bavaroises — Schweinshaxe (le jarret de porc rôti entier avec la fameuse peau croustillante) servi avec choucroute bavaroise au carvi, boulettes de pommes de terre bouillies (Kartoffelknödel) et bière dunkel ; le repas copieux d'hiver et de l'Oktoberfest où la choucroute longuement fermentée tranche la richesse du porc sur toute l'assiette.
L'accord fondateur du condiment de sushi — shoyu (sauce soja japonaise, idéalement de la tradition de Noda avec fermentation koji et Saccharomyces) rencontrant le riz à sushi (riz à grain court assaisonné de vinaigre de riz, sucre et sel — un petit ferment via le vinaigre) ; la base structurelle canonique qui fait fonctionner le nigiri sushi.
L'accord canonique pain-et-beurre à son plus haut niveau artisanal — pain au levain fermenté par levures sauvages et Lactobacillus (particulièrement la lignée de la Baie de San Francisco avec l'acidité de L. sanfranciscensis) rencontrant beurre de crème cultivée bactériennement (Lactococcus lactis cremoris-fermenté et baratté) ; deux produits artisanaux à longue fermentation se rencontrant dans le plus fondamental des moments du repas.
Balsamique DOP-Tradizionale au sommet du vieillissement (12-25+ ans en batteria) rencontrant le Parmigiano-Reggiano au sommet du sien (24-36 mois minimum); l'accord canonique de l'Émilie-Romagne.