29 geografische und kulturelle Herkunftsorte, an denen Fermentationstraditionen entstanden sind und fortbestehen. Vom Bezirk Pixian in Sichuan bis zum kaukasischen Milcherzeugnis-Kernland, von 175 Jahre alten San-Francisco-Sauerteiglinien bis zur 2.000 Jahre alten aztekischen Pulque-Tradition — jedes Herkunftsprofil dokumentiert den Ort, die Praxis und die kontinuierliche Überlieferung, die einem Ferment seine Identität verleiht.
Die Miso-Tradition von Aichi Mikawa — Heimat des Hatcho-Miso, das nur aus Sojabohnen (Mame-Koji) hergestellte, 3+ Jahre gereifte Miso mit dem ausgeprägtesten Geschmack der gesamten Miso-Familie
Die deutsche Kodifizierung der Kohlfermentation — bayerisches Sauerkraut mit feinerer Schnittweise, Kümmel-Dominanz und Schweinefett-Traditionen, die es von den älteren slawischen Formen unterscheiden, weltweit unter dem deutschen Namen exportiert trotz älterer osteuropäischer Wurzeln.
Das kaukasische Milchprodukt-Erbe — Georgien, Armenien und die weitere Region als Ursprungsland von Joghurt, Matsoni, Kefir und mesophilen Milchkultur-Traditionen
Die slawische und mitteleuropäische Kohlfermentations-Tradition — Sauerkraut (kapusta kiszona, квашена капуста, kysané zelí) als Wintergrundnahrung, wo die Technik der deutschen Vereinnahmung weit vorausgeht und das Kvass-Kohlwasser-Nebenprodukt gleiches kulturelles Gewicht trägt.
Die äthiopische Hochland-Tradition fermentierten Getreides — Teff als einheimisches Getreide, Injera als schwammiges Sauerteig-Fladenbrot, Ersho als Starterkultur; grundlegend für die äthiopische und eritreische Küche
Die isländische Skyr-Tradition — ein wikingerzeitliches Sauermilchprodukt, technisch eher ein Frischkäse als ein Joghurt, hergestellt aus Magermilch mit mesophilen Kulturen plus Lab, seit über tausend Jahren ein isländisches Grundnahrungsmittel.
Die umfangreiche Pickel-Tradition (Achar) des indischen Subkontinents — Gemüse, Obst und Fleisch konserviert mit Salz, Öl, Senf und Gewürzen, mit sowohl fermentierten als auch ölkonservierten Zweigen; eine der vielfältigsten Pickel-Traditionen weltweit
Die indonesisch-javanische Tempeh-Tradition — die einzige bedeutende durch Schimmel gebundene feste Sojabohnen-Fermentation der Welt, mit kontinuierlicher zentral-javanischer Tradition mindestens bis zum 17. Jahrhundert
Die italienische Weinessig- und Giardiniera-Tradition — Weinessig als grundlegendes italienisches Würzmittel hinter jahrhundertelanger Antipasti-Zubereitung, mit Giardiniera als kanonisches in-Essig-eingelegtes Gemüsepräparat, das sich von der nordeuropäischen milchsauer fermentierten Tradition unterscheidet.
Die japanische Koji-Kultivierungs-Tradition — Aspergillus oryzae jahrhundertelang domestiziert auf Reis (sowie Gerste, Sojabohnen), die grundlegende Technik hinter Sake, Miso, Shoyu, Amazake, Mirin und dutzenden Sekundärprodukten
Die japanische Pickel-Tradition — Tsukemono als die breite Kategorie, Nukazuke als der einzigartige Reiskleie-Bett-Pickel, bei dem Gemüse in einer aufrechterhaltenen Reiskleie-Starterkultur fermentiert wird
Die Jeolla-Kimchi-Tradition — die Süßwest-Provinzen Koreas, gelten als das Herz der Kimchi-Macher-Kultur; gekennzeichnet durch gesalzenen Garnelen-Jeotgal, reichlich Gochugaru und reichhaltig schmeckendes lang fermentiertes Kimchi
Die koreanische Jang-Tradition — Sojabohnen-Fermente aus Meju (wild fermentierten Sojabohnen-Ziegeln), die Doenjang, Ganjang und Gochujang produzieren; die grundlegenden Pasten der koreanischen Küche mit kontinuierlicher Tradition mindestens bis zur Zeit der Drei Königreiche
Die koreanische Makgeolli-Tradition — trüber Reiswein fermentiert mit Weizenkleie-Nuruk (strukturell unterschieden vom japanischen Reiskoji), seit über 2.000 Jahren in großem Maßstab produziert und in der koreanischen Küche einzigartig positioniert als Arbeiterdrink, der industrielle Standardisierung und die jüngste handwerkliche Wiederbelebung überdauert hat.
Die mesoamerikanische Tradition fermentierter Chilis und Salsas — milchsauer fermentierte scharfe Saucen, in Salzlake fermentierte Chilis und der zentralamerikanische Curtido aus Kohl und Chili, eine eigenständige wildfermentierte Chili-Linie gegenüber der industriellen essigsauren Hot-Sauce-Tradition.
Die mexikanische präkolumbische Getränketradition Pulque und Tepache — Pulque als 2.000+ Jahre alter fermentierter Agavensaft, den Azteken heilig, Tepache als das auf Nahuatl benanntes Ananasschalen-Ferment, beide haben die spanische Koloniale Unterdrückung und Verdrängung durch Industriebier überlebt, um eine indigene fermentierte Getränkekultur zu tragen.
Die Balsamico-Tradition aus Modena und Reggio Emilia — DOP-geschützter traditioneller Balsamico, 12-25+ Jahre in einer Batterie progressiv kleiner werdender Holzfässer gereift, strukturell und kulturell unterschieden vom billigen IGP-Produkt, das in globalen Supermärkten dominiert.
Das Sake-Herzland Niigata-Akita — kaltes Winterklima, weiches Bergwasser und jahrhundertelange Brautradition; die beiden Präfekturen machen einen großen Anteil der japanischen Premium-Sake-Produktion aus
Die Shoyu-Tradition von Kanto — Nodas kontinuierliche Sojasauce-Braukunst (Heimat von Kikkoman, gegründet 1661) und Choshis küstennahe Brautradition; die beiden Städte dominieren die japanische Sojasauce-Produktion seit über 350 Jahren
Die normannische Bauernhof-Cidre-Tradition — flaschenvergorener Wildhefen-Cidre aus spezifischen bittersüßen Apfelsorten, gepaart mit der AOC-Crème-fraîche-d'Isigny-Tradition, die das französische Sauermilchprodukt definiert.
Die Pixian-Doubanjiang-Tradition — Sichuans Saubohnen-und-Chili-Paste, im Freien sonnengegoren für 1-3+ Jahre; die grundlegende Zutat der Sichuan-Küche mit strenger geografischer Schutzbezeichnung
Die Sauerteig-Tradition von San Francisco — Goldrausch-Starter, seit über 175 Jahren kontinuierlich gepflegt, mit dem regional benannten Lactobacillus sanfranciscensis, der die charakteristische Säure liefert, die den Bay-Area-Sauerteig von europäischen Sauerteig-Traditionen unterscheidet.
Die skandinavische Fischpökel- und nordische Milchtradition — Gravlax als der moderne salz-zucker-dill-gepökelte Lachs (ursprünglich vor Kühlung in der Erde fermentiert), mit Rakfisk und Lutefisk als ältere echte Fermentationsformen, gepaart mit der finnischen Viili-Tradition mesophiler Sauermilch, die das nordische Fermentvokabular vervollständigt.
Shandongs nordchinesische Fermentations-Tradition — Sojabohnenpasten, Douchi (fermentierte schwarze Bohnen), fermentierter Tofu (Furu) und das breitere kontinentalchinesische Soja-Erbe
Die Fermentations-Tradition des unteren Yangtze — Shaoxings kontinuierliche Reiswein-Tradition und Zhenjiangs schwarze Reisessig-Tradition, beide mit kontinuierlichen Linien bis zum kaiserlichen China
Die südindische Tradition der Nassteig-Fermentation — Reis und Urad-Dal eingeweicht, gemahlen und über Nacht fermentiert, um Idli, Dosa und Uttapam herzustellen; grundlegende Frühstücks- und Mahlzeit-Speise in ganz Südindien
Die thailändische Nam-pla-Fischsoßen-Tradition — Sardelle (Pla katak) wird 12-24+ Monate in Holzfässern mit Salz fermentiert, um das grundlegende Umami-Würzmittel der thailändischen Küche zu erzeugen; die Pla-raa-Tradition aus dem nordöstlichen Isaan (Süßwasserfisch-Maische) repräsentiert die ältere, weniger raffinierte Form derselben Linie.
Die vietnamesische Phú-Quốc-Nước-mắm-Tradition — Schwarzsardellen-Fischsoße von der Insel im Golf von Thailand, seit 2012 mit g.U.-äquivalentem geographischen Schutz, ausgezeichnet durch Einzel-Fischart-Produktion, längere Fermentationszeiten und Reifung in Tropenholz-Fässern (woudn), die die geschätzteste Fischsoße Südostasiens hervorbringen.
Die westafrikanische Tradition fermentierter Hirse- und Sorghum-Breie — ọ̀gì, akamu, koko, lakh und verwandte Zubereitungen, die eine grundlegende fermentierte Getreidekultur in Nigeria, Ghana, Senegal und im breiteren Westafrika repräsentieren, die trotz ihres Umfangs und ihrer kulturellen Tiefe außerhalb der globalen Fermentationskonversation geblieben ist.