菌种

醋酸菌 — 将乙醇转化为醋酸,形成纤维素"醋母"膜,严格需氧菌,与酒精发酵区分开来

曲霉(米曲) — 日本指定的"国菌",由野生 Aspergillus flavus 驯化而来,选育出高酶产量、无毒素的菌株

酱油曲霉 — 与 A. oryzae 近缘但适应高盐环境的种,酱油与溜酱油的发酵主力

纳豆菌 — 选育出可产生聚谷氨酸(粘丝)与纳豆激酶的 Bacillus subtilis 变种,亦参与韩国与中国的豆类发酵

野生啤酒酵母 — 缓慢发酵,产生马厩、马毯与狂野果香,是兰比克、贵兹酒与天然苹果酒的定义性菌种

康普茶菌膜(SCOBY) — 细菌与酵母共生的纤维素膜,7-14天将甜茶转化为酸爽微气泡的康普茶

乳酸菌 — 在乳制品、蔬菜、谷物、肉类发酵中最为重要的微生物族群

主要乳酸菌中最耐酸的种 — 主导蔬菜发酵后期,将最终 pH 降至 3.4-4.0

几乎所有蔬菜发酵的起始菌 — 异型乳酸发酵,产生 CO₂,为后续的 L. plantarum 创造厌氧环境

菜花状的克菲兰多糖基质内细菌与酵母群落,室温下 12-48 小时将新鲜牛奶发酵为牛奶克菲尔

单一菌种不占主导地位的发酵的总称 — 百科全书中 32 个传统中表现气候、基质与地域的野生环境发酵

丹贝霉菌 — Rhizopus 菌丝将大豆结合成固体饼,东亚麹传统之外少有的食用驯化真菌

啤酒、面包与葡萄酒酵母 — 人类历史上最久驯化的微生物,将糖转化为乙醇和 CO₂

面粉与水培养基中的野生乳酸菌与酵母群落,商业酵母出现之前所有传统发酵面包的基础

葡聚糖基质中半透明胶状颗粒,将糖水(常配以干果)发酵为微气泡、不含乳制品的益生菌饮料